Germogli di broccoli: proprietà, benefici, utilizzi

Germogli di broccolo: quali sono le proprietà? Come possono essere utilizzati?

In questo articolo presentiamo le caratteristiche ed i benefici nutrizionali dei germogli di broccoli (e di “brassicacee” più in generale), e parliamo di un ampio ventaglio di proprietà che li rendono un prezioso contributo per il tuo benessere e la tua salute.
Grazie ad un insieme di fitonutrienti in essi contenuti, i germogli di broccoli aiutano a sostenere l’organismo nella depurazione da sostanze tossiche, nell’azione antimicrobica e antivirale, e nel contrasto all’invecchiamento e agli agenti ossidanti.

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Caratteristiche del genere “Brassica”

I germogli di broccoli appartengono alla famiglia delle brassicacee o crucifere, che prende il nome dalla disposizione dei quattro petali nei loro fiori; ad essa appartengono molti generi edibili, specie e varietà diverse, coltivate da millenni: oltre ai broccoli, anche cavolfiori, cavolo, verza e cappuccio, broccoletti, cavoletti di Bruxelles, la senape, daikon, cavolo nero, broccolo romanesco. Probabilmente si è originata nel nord Europa e poi diffusa nelle aree del bacino del Mediterraneo, che offre la maggiore biodiversità, e le zone temperate dell’Asia.

Le piante che appartengono a questa famiglia rappresentano una buona fonte di fitochimici che includono polifenoli, composti organosolforati (ai quali è legato il sapore acre e pungente di questi vegetali) e carotenoidi. Vengono considerati fitochimici quelle molecole contenute nelle piante in basso dosaggio, se paragonate a macronutrienti come proteine, carboidrati, grassi, e fibre: sono prodotti essenzialmente dalle piante per proteggersi, rappresentano un vantaggio per la sopravvivenza nell’ambiente in cui vivono, e si traducono in benefici per il nostro organismo, se assunti tramite l’alimentazione.

Ai composti organosolforati appartengono i glucosinolati e a questi vengono attribuite le proprietà antitumorali e antiossidanti caratteristiche dei broccoli (1). Durante la masticazione, per distruzione dei tessuti vegetali, l’enzima mirosinasi viene rilasciato ed è in grado di trasformare i glucosinolati (glucorafanina) immagazzinati, in sulforafano, un composto appartenente agli isotiocianati.

L’enzima mirosinasi, però, si degrada alle alte temperature raggiunte durante una cottura prolungata: uno dei motivi per cui risulta particolarmente interessante un regolare consumo di germogli.

Quale vantaggio potrebbe portare il consumo regolare dei germogli di broccolo?

È largamente conosciuto che i germogli delle piante, rappresentano una fonte eccellente di proteine, vitamine, sali minerali, fibre, e soprattutto fitochimici, in quantità molto più elevata rispetto ai tessuti della pianta matura. Nei germogli delle crucifere, questi composti raggiungono concentrazione superiori tra le 20 e le 50 volte (3) rispetto alla pianta matura. Ecco che il consumo dei germogli di broccolo, da utilizzare a crudo, risulta particolarmente importante perchè la mirosinasi mantiene così la capacità di trasformare la glucorafanina, di per se inattiva, in sulforafano.

Un consiglio per migliorare l’apporto di molecole bioattive, è quello di combinare nello stesso piatto germogli di broccoli crudi, fonte di mirosinasi, con altre crucifere cotte (13). Numerosi studi, inoltre, hanno dimostrato che i germogli di brassicacee hanno caratteristiche biofunzionali e chemioprotettive difficilmente riproducibili con integratori commerciali a base di broccoli (14). Questo perché gli isotiocianati come il sulforafano, sono solo un elemento del germoglio, che rappresenta l’essenza del microcosmo della pianta che diventerà (1). Gli effetti benefici sulla salute dei germogli sono con molta probabilità legata alla sinergia con fitochimici diversi, come i polifenoli, tra i quali la quercetina, acido ferulico, gallico, kaempferolo, che coesistono in un alimento naturale ed economico.
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 I benefici per la salute di un consumo regolare di germogli di broccolo

É scientificamente dimostrato che i broccoli e i germogli in specialmodo, possiedono capacità antiossidanti, antivirali, antimicrobiche, antinfiammatorie, antidiabetiche, antivirali, antitumorali e neuroproteggenti (3,4,5,6,7,8,9,11,15). Diverse di queste sono legate proprio al solforafano che in numerosi studi è stato dimostrato attivare meccanismi antiossidanti tramite una molecola chiamata Nrf2. Questo stesso meccanismo potrebbe essere alla base anche del miglioramento osservato di alcuni sintomi dello spettro autistico in un piccolo studio condotto da ricercatori del MassGeneral Hospital for Children (MGHfC) and Johns Hopkins University School of Medicine (16).

Il consumo dei germogli di broccolo può essere utile anche in funzione detox: le sostanze che intossicano l’organismo attivano reazioni ossidative, che alterano la struttura delle molecole rendendole instabili e apportando danni alla cellula stessa. Nel momento in cui si accumulano danni cellulari e si ha una riduzione dell’attività delle risposte protettive, e la cellula va incontro a quello che viene chiamato stress ossidativo e ad infiammazione di basso grado: se protratta nel tempo, questa può portare alla trasformazione tumorale, in particolare col contributo di inquinanti presenti nell’ambiente come amine eterocicliche, idrocarburi policliclici aromatici, nitrosammine e micotossine.

Ai germogli di broccolo, e agli estratti ottenuti, sono attribuite proprietà di difesa contro sostanze cancerogene ambientali e xenobiotici, come le aflatossine, anche grazie all’elevato contenuto di vitamina A, E e C che potenziano le capacità antiossidanti e di attivazione dei processi di protezione epatica (17,18,19) del sulforafano.

L’effetto protettivo dei germogli di broccolo si estende anche agli inquinanti presenti nell’aria, rappresentati da un eterogeneo gruppo di sostanze dai metalli pesanti ai derivati del benzene, amine eterocicliche, idrocarburi policliclici aromatici, aldeidi con effetto cancerogeno. Una recente indagine della John Hopkins University e Qidong Liver Cancer Institute in Cina ha dimostrato che il succo di germogli di broccoli stimola l’eliminazione del benzene tramite le urine (20,21). Qidong è una cittadina situata in prossimità del delta del fiume Yangtze, particolarmente interessata dall’inquinamento atmosferico, per cui i suoi abitanti sono particolarmente esposti a tutti i rischi che questo comporta, incluso la possibilità di sviluppare più facilmente patologie di carattere oncologico a carico dei polmoni e altre malattie dell’apparato respiratorio.

In un contesto come quello che stiamo vivendo, in cui la società si appresta a dover convivere con microrganismi come il COVID-19, e sempre più in contatto con agenti ossidanti che ci intossicano e promuovono invecchiamento, i germogli di broccolo possono rappresentare un nuovo approccio per rispondere alla richiesta dei consumatori di alimenti funzionali, in grado di promuovere la salute e sostenere il sistema immune (1,22).

Le linee guida per la corretta alimentazione infatti, consigliano di consumare dalle 3 alle 5 porzioni di crucifere alla settimana, o meglio ancora dei loro germogli.

Nella linea di germogli freschi Germogliamo puoi trovare il mix erba medica e cavolo viola.

Come semi da germinare in casa, tra qulli consigliati vi sono il mix depurativo (erba medica daikon senape) ed il mix antiossidante (erba medica broccoli cavolo).

L’Autrice

La Dott.ssa Cristina Lazzeri è laureata in Scienze Biologiche, e ha affinato la sua esperienza in moltissimi campi della Biologia Molecolare e Cellulare, applicati al campo dell’oncologia. Si è poi interessata alla cucina salutare, alla Nutrizione Umana, apprendendo le tecniche di base per lo studio dello stato nutrizionale e della composizione corporea, che sono state arricchite partecipando a numerosi corsi di perfezionamento, dalla Nutrizione Pediatrica a quella Vegetariana, dalla Dieta Chetogenica all’alimentazione in Oncologia, ai legami tra Alimentazione e Infiammazione.

L’alimentazione infatti riveste in ruolo molto importante nello sviluppo delle patologie tumorali e al tempo stesso, una corretta alimentazione, rappresenta un traguardo da raggiungere nella prevenzione di queste patologie, così come quelle a carico dell’apparato cardiocircolatorio. In questo contesto la Dott.ssa Lazzeri ha approfondito la conoscenza sugli alimenti funzionali, i nutraceutici, che come veri e propri farmaci, possono potenziare i benefici legati ad una corretta alimentazione.

In questo percorso a febbraio 2018 è iniziata la collaborazione con la Dott.ssa Federica Pulcini e il centro medico Eclepta di Roma

Glossario

Carotenoidi: sono una classe di pigmenti organici appartenenti alle clorofille prodotti dalle piante o da altri organismi fotosintetici, alcuni di questi sono considerati precursori della vitamina A, potendo essere convertiti in retinolo dagli animali che si cibano di vegetali. Luteina e zeaxantina appartengono a questo gruppo di composti e rientrano nel pigmento della macula, la piccola zona centrale della retina a livello della quale si forma l’immagine di ciò che si osserva. Sono caratterizzate da spiccate proprietà antiossidanti che aiutano a contrastare le specie reattive dell’ossigeno, a proteggere le membrane dai danni associati all’esposizione ai raggi ultravioletti e a ridurre la formazione di lipofuscina, il cui accumulo può anticipare la comparsa di problemi all’occhio associati all’invecchiamento. Fra luteina e zeaxantina, quest’ultima è considerata un antiossidante più efficace e previene i danni causati dagli ultravioletti meglio rispetto alla luteina, che invece esercita una migliore azione filtrante.

Composti organosolforati: molecole derivate da aminoacidi solforati contenuti in due gruppi di vegetali, le brassicacee, o crucifere, chiamati glucosinolati, e le piante di genere Allium.

Glucosinolati: sono un gruppo di molecole composte da una parte zuccherina legata, tramite un atomo di zolfo, ad una parte derivata da aminoacidi (glucorafanina, sinigrina,). Fintanto che queste sostanze rimangono sequestrate nei tessuti vegetali, i glucosinolati sono chimicamente stabili ed inattivi dal punto di vista biologico. Viceversa, il danno tissutale causato dai parassiti o da qualsiasi altro fattore che porta alla lacerazione dei tessuti, li porta in contatto con enzimi della pianta stessa chiamati mirosinasi. Si attiva così un processo di modificazione enzimatica e formazione di isotiocianati, tiocianati o nitrili.

Isotiocianati: prodotti derivati dai glucosinolati (solforafano), e responsabili del sapore caratteristico di certe piante, come le brassicace, cavoli, rucola, rafano, mortarda,..con lo scopo di difendere le piante dall’attacco sia di microrganismi che di animali.

Polifenoli: un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note per la loro azione positiva sulla salute umana. In natura, i polifenoli vengono prodotti dal metabolismo delle piante, dove in relazione alla diversità chimica che li caratterizza, ricoprono ruoli differenti: difesa dagli animali erbivori (impartiscono sapore sgradevole) e dai patogeni (fitoalessine), supporto meccanico (lignine) e di barriera contro l’invasione microbica, attrazione per gli impollinatori e per la dispersione del frutto (antocianine), inibitori di crescita delle piante in competizione. In base alla loro struttura possono essere distinti in tre diverse classi, quella dei fenoli semplici (acido cafferico, cumarico, resveratrolo,..), quella dei flavonoidi (quercitina, flavonoli, flavoni, isoflavoni, antocianine..) e quella dei tannini.

Xenobiotici: sono sostanze estranee ad un organismo, sia naturali che di sintesi che può comportarsi sia da farmaco che da veleno. Sono xenobiotici gli antibiotici, ma anche l’etanolo, o i pesticidi o gli additivi alimentari. Possono provocare danni se non sono allontanati rapidamente o se la loro permanenza nel corpo è prolungata. Sono esempi di xenobiotici le amine eterocicliche, idrocarburi policliclici aromatici derivati dal benzene, nitrosammine prodotte durante la cottura degli alimenti, micotossine (aflatossina).

Referenze

1. Fahey JW and Kensler TW (2021) The Challenges of Designing and Implementing Clinical Trials With Broccoli Sprouts… and Turning Evidence Into Public Health Action.Front. Nutr. 8:648788.
2. Song, L., & Thornalley, P. J. (2007). Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food and Chemical Toxicology, 45(2), 216–224.
3. Nandini DB, Rao RS, Deepak BS, Reddy PB. Sulforaphane in broccoli: The green chemoprevention!! Role in cancer prevention and therapy. J Oral Maxillofac Pathol. 2020 May-Aug;24(2):405.
4. Alena Vanduchova, Pavel Anzenbacher, and Eva Anzenbacherova. Isothiocyanate from Broccoli, Sulforaphane, and Its Properties. J Med Food 00 (0) 2018, 1–6
5. Sônia M. de Figueiredoa, Nancy S. Binda, José A. Nogueira-Machado, Sidney A. Vieira-Filho and Rachel B. Caligiorne. The Antioxidant Properties of Organosulfur Compounds (Sulforaphane)
6. Mohammad M. Kamal1, Sharmin Akter, Chin‑Nu Lin, Sami Nazzal. Sulforaphane as an anticancer molecule: mechanisms of action, synergistic effects, enhancement of drug safety, and delivery systems. Archives of Pharmacal Research volume 43, pages371–384(2020).
7. Jiang X, Liu Y, Ma L, Ji R, Qu Y, Xin Y, Lv G. Chemopreventive activity of sulforaphane. Drug Des Devel Ther. 2018 Sep 11;12:2905-2913.
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9. Kim HJ. Nrf2 Activation by Sulforaphane Restores the Age Related Decline of Th1 Immunity: Role on Dentric Cells. J Allergy Clin Immunol. 2008 May; 121(5): 1255–1261
10. Müller L, Meyer M, Bauer RN, Zhou H, Zhang H, Jones S, et al. (2016) Effect of Broccoli Sprouts and Live Attenuated Influenza Virus on Peripheral Blood Natural Killer Cells: A Randomized, Double-Blind Study. PLoS ONE 11(1): e0147742.
11. Geisel J. Sulphorafane Protects From T-Cell Mediated Autoimmune Disease by Inhibition of IL-23 and IL-12 in Dentric Cells. J Immunol 2014 Apr; 192 (8) 3530-3539
12. Tian S, Liu X, Lei P, Zhang X, Shan Y. Microbiota: a mediator to transform glucosinolate precursors in cruciferous vegetables to the active isothiocyanates. J Sci Food Agric. 2018 Mar;98(4):1255-1260. doi: 10.1002/jsfa.8654. Epub 2017 Oct 9. PMID: 28869285.
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14. John D. Clarke, Ken Riedl, Deborah Bella, Steven J. Schwartz, Jan F. Stevens, and Emily Ho. Comparison of Isothiocyanate Metabolite Levels and Histone Deacetylase Activity in Human Subjects Consuming Broccoli Sprouts or Broccoli Supplement. J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 10955–10963
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