Schiscetta con grano saraceno e germogli di alfalfa

Gli ortaggi appena nati ci presentano questa ricetta originale e versatile,  una proposta che racconta l’autunno in tante sue sfumature di colori e sapori; un piatto completo ed equilibrato da portare con sè per il pranzo di lavoro, per allietare il palato e mantenerci leggeri. Con aggiunta di germogli di erba medica, dal sapore fresco e delicato: la scelta vegetale che aiuta il tuo benessere.

250 g grano saraceno in chicchi
1 cavolo rosso di dimensioni contenute
3 mele rosse
1 grossa cipolla dolce
150 g formaggio semigrasso (tipo taleggio, o anche di capra)
1 confezione germogli di Alfalfa (Erba medica)
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb
1 presa di polvere di chiodi di garofano
1 presa di cannella
1 mela rossa a dadini
Aceto di mele
2/3 cucchiai zucchero di canna integrale
Una noce di burro e un filo di zucchero di canna per caramellare le mele

Iniziate col cuocere in acqua salata il grano saraceno. Di regola servono 15 minuti. Scolatelo al dente e raffreddatelo sgranandolo su un vassoio. Conditelo con olio extravergine e un pizzico di pepe, e tenetelo da parte: potete cuocerlo anche il giorno precedente.

Mondate e lavate il cavolo rosso e la cipolla, tagliate a listarelle sottili e mettete tutto in una pentola capiente, irrorate con un filo di olio e mescolate. Accendete il fuoco e, a fiamma vivace, lasciare rosolare qualche minuto.
Una volta che sia il cavolo che la cipolla saranno ammorbiditi, unite le spezie, mescolate vigorosamente, poi aggiungete la mela sbucciata a tocchetti.

Lasciate cuocere per qualche momento, poi spolverizzare con due o tre cucchiai di zucchero di canna. Quando il cavolo inizierà a “tirare” sul fondo della pentola, sfumate con l’aceto di mele. A questo punto, dopo che l’aceto sarà evaporato, abbassate la fiamma e portate a fine cottura (se serve, perché vi pare che il cavolo sia ancora troppo croccante, potete aggiungere poca acqua o brodo vegetale). A cottura ultimata regolate di sale, pepe e, a piacere, unite ancora un po’ di spezie.

L’ultima cottura sono le mele: sbucciate le due mele rimaste, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un padellino antiaderente dove avrete fatto sciogliere una noce di burro. Fate rosolare su entrambi i lati delle fette, poi spolverizzate con poco zucchero, tanto quanto basta a creare una crosticina di caramello.

Procedete con la costruzione del piatto: suddividete il grano sul fondo di 4 contenitori (schiscette) o 4 piatti.
Coprite con il cavolo, aggiungete il formaggio, che si scioglierà appena, infine unite le mele caramellate. Un attimo prima di servire concludete con una buona porzione di germogli di erba medica. Se è una schiscetta, scaldatela prima di unire i germogli, che vanno sempre aggiunti crudi e croccanti.

Una volta cotti, il cavolo e il grano saraceno si conservano in frigorifero per diversi giorni.